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VOUS ALLEZ Y GOÛTER (p. 2 de 2)
1 | 2 | NOV '04
En plus de suivre les tendances, Jean Bosenbecker, de Kerry Seasonings (entreprise du Wisconsin qui vend des saveurs à des géants de l’industrie), s’inspire des restos branchés. « Nous consultons les chefs sur les ingrédients qu’ils utilisent et faisons appel à eux pour connaître les nouvelles tendances, dit-elle. Comme la Californie est un véritable bouillon de culture, c’est là que nous trouvons nos nouveaux concepts. » À preuve, la compagnie concocte actuellement des croustilles BBQ bio et des tortillas chili et mangue.
La science derrière la transformation de ces saveurs de produits frais en collations de masse est chose sérieuse. Les scientifiques des produits alimentaires et autres experts élaborent des saveurs synthétiques dans des béchers et des éprouvettes, mais c’est moins rebutant qu’il n’y paraît. À l’expression « arôme artificiel » l’industrie préfère « identique à la nature » (comme les mélanges sofrito portoricain, seigle new-yorkais et adobo qu’Elizabeth Morris a aidé à créer pour Baltimore Spice). La saveur, obtenue par procédé chimique, présente une composition moléculaire identique à celle de la substance naturelle, à tel point que vous oubliez que vous ingurgitez du décanoate d’éthyle, du trans-2-hexenal et du butanol. Vous pensez plutôt : « Géniales, ces grignotines au guacamole ! »
Pendant une bonne heure, je déambule entre les tables et goûte à des grignotines servies dans des assiettes en papier : croustilles au parmesan et à l’ail (très bonnes), « crazy puffs » au bleuet (d’étranges bouchées extrudées bleu marine) et croustilles à la sauce piquante louisianaise (mes préférées, sucrées, vinaigrées et épicées). John Gilgen, directeur des ventes industrielles et du développement des affaires de McClancy Seasoning, en Caroline du Sud, affirme que la mode aux États-Unis est maintenant aux saveurs épicées. « Mais c’est presque trop, dit-il. Nous délaissons le type fumé et allons plutôt vers le pimenté, très persistant. »
En moyenne, selon lui, quelques semaines seulement sont nécessaires pour créer une nouvelle saveur, mais la mise en marché peut exiger jusqu’à deux ans ; au nombre des nouveaux assaisonnements proposés par la société McClancy, le cheesesteak à la philadelphienne figure parmi les prochaines saveurs régionales à la mode. « Une Néerlandaise est passée récemment et a remarqué nos nouvelles chips au cornichon à l’aneth, raconte Gilgen. Elle a fait : “Oh ! ça fait des années qu’on en a.” » Gilgen admet que, si son entreprise apprend qu’il existe dans une région une concentration de Scandinaves, par exemple, elle va tenter de les atteindre avec une saveur présentant un attrait culturel spécifique, comme l’aneth, justement.
Aucune multinationale ne risquera ses bénéfices nets sur un échec important. Comment une saveur inconnue peut-elle alors voir le jour ? C’est là qu’entrent en scène des fabricants indépendants comme Jim Vadevoulis. (On sait qu’une industrie a atteint la maturité culturelle, à l’instar de l’édition, de la musique et de la mode, quand elle génère des entreprises indépendantes.) Vadevoulis est propriétaire de Jiminy Chips, une flotte de camions où les croustilles sont frites à la demande. Parce qu’il prépare son produit devant ses clients, Vadevoulis a la chance de connaître immédiatement leurs réactions. Ses concitoyens de Chicago aiment le cheddar fort ; plus au sud, on préfère les saveurs plus épicées. « Je sais que le ketchup est un assaisonnement apprécié au Canada depuis des années, dit-il. Mais vous ne verrez pas ça à Chicago de sitôt. »
The Chippery, une entreprise d’origine canadienne qui exploite des friteuses au Canada et aux États-Unis et qui vise l’Europe et l’Asie du Sud-Est, est également spécialisée dans la vente de croustilles fraîches. Même si, d’une année à l’autre, The Chippery offre une douzaine de variétés de chips (du chili au plantain), son cofondateur, Christopher Smith, admet que les saveurs de base se limitent à une poignée. « Même les grandes entreprises font des essais, mais elles reviennent toujours aux classiques », soit le salé, l’acidulé et l’épicé ; les saveurs sont universelles, mais les goûts sont locaux. À cause des projets d’expansion vers l’Asie, The Chippery a dû consacrer ses énergies à l’expérimentation. « Il y a là-bas des saveurs vraiment étranges, comme citron, cumin, cari et coriandre, avoue Smith. Nous en avons testé plusieurs en Amérique, mais elles n’étaient pas très appréciées. »
« Les saveurs sont culturelles ; on grandit avec elles et on les garde en soi toute sa vie », avance Dale Hooper, de Frito Lay. « La diversité culturelle et le brassage des populations rendront de plus en plus improbable la domination d’une saveur dans une région. » Peut-être qu’à l’avenir nous n’aurons plus besoin de concepts du genre Saveurs de la région X et que nous saurons apprécier les différences dans les goûts de chacun, une croustille au cari à la fois. [ ]
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