enRoute


	ENROUTE TV ENROUTE FM MEDIA KIT AIR CANADA LIENS DIRECTIVES AUX AUTEURS

TERRE DES HOMMES GOURMANDS
Le critique gastronomique le plus lu aux États-Unis revient goûter à la différence dans la ville de ses débuts, Montréal.

Texte : ALAN RICHMAN
Photos: SOLOMON KRUEGER

1 | 2 | 3 | NOV '04

Tout le bestiaire d’autrefois a disparu : le carcajou, le grizzli, le bœuf musqué, même le bison qui menait la charge depuis le mur du fond.

« Ils sont au cimetière », m’a expliqué le directeur du Beaver Club entièrement rénové du Reine Élizabeth. Autrefois décoré en hommage aux grands commerçants de fourrures de Montréal, le Beaver Club a maintenant l’air de ce qu’il a toujours été : un restaurant haut de gamme.

Un plat à hors-d’œuvre des fifties dans les mains, un serveur des sixties que j’ai tout de suite reconnu s’est approché : Elias Politis. Il était là dans les seventies quand j’étais chroniqueur sportif au Montreal Star. C’était la belle époque pour le Beaver Club, qui comptait 24 serveurs,

6 chefs de rang, 6 commis débarrasseurs et 2 chariots à martini. On y servait une incomparable cuisine d’hôtel, et notamment un fabuleux cœur du charolais soufflé aux splendeurs du Périgord, « un filet mignon sauté au beurre, surmonté de foie gras importé et d’une purée de blanc de poulet en sauce périgueux », m’a précisé Politis.

Je dois avouer que je n’ai jamais goûté à ce plat, les chroniqueurs sportifs étant trop radins pour de telles extravagances. Et, même si j’ai aussi été, pendant un an, critique gastronomique au Star, en tandem avec Bee McGuire, sous le pseudonyme commun de William et Françoise Neill, je n’ai jamais critiqué le Beaver Club. J’y mangeais régulièrement, mais j’y allais seulement pour le menu table d’hôte du midi.

À Montréal, il y a 25 ans, on servait une cuisine française comme il ne s’en trouve pas dans le Larousse gastronomique. Si je me souviens bien, les grands chefs de l’époque avaient une fixation pour les plats flambés et pensaient que le fromage fondu pouvait relever n’importe quoi. Mon retour au Beaver Club était en partie motivé par la recherche nostalgique du temps perdu, mais aussi par ce que je venais de lire dans le New York Times, à savoir que Montréal était devenue une ville de «fine cuisine internationale ». J’espérais que ce soit faux, car, pour moi, cette expression se traduit par « cuisine pour hommes d’affaires ».

Depuis près de 30 ans que je ne travaille plus à Montréal, j’y reviens souvent et j’y fréquente quelques bons restaurants, toujours les mêmes, dont aucun n’était là dans mon temps : Toqué ! (cuisine québécoise improvisée), Milos (la meilleure taverne grecque d’Amérique du Nord) et L’Express (le bistro par excellence). Mon seul reproche est que ces établissements pourraient se retrouver ailleurs ; ils ne sont pas de la fibre même de Montréal, nerveuse, terre-à-terre, charmeuse, à nulle autre pareille.

Dans les années 1970, le repas du midi dans les grands restaurants français de Montréal coûtait une fraction du prix du repas du soir, et j’étais comblé par ce que le Beaver Club m’a récemment servi pour 28 $ : le plat de hors-d’œuvre (avec des œufs de caille !), un carpaccio de veau, du flétan au coulis d’écrevisse, une pâtisserie, du raisin, un café et des petits fours. Cette générosité m’a d’autant plu que la veille j’avais opté pour la table d’hôte à 38 $ de Toqué !, installé depuis peu dans de nouveaux locaux aux tons si neutres que la pièce tout entière a l’air brun, ce qui n’est pas ma couleur préférée, sauf au rayon de la chaussure.

Le menu fixe de Toqué ! comprenait trois brillantes variations de tartare de thon (l’une surmontée de pousses de salsifis, la seconde de croustilles de taro et la troisième de courgette marinée) et une double présentation de porc : longe rôtie (excellente) et cuisse braisée (trop sèche). Et en apo- théose ? Un café tout nu. Misère ! Prière au chef Normand Laprise : pour 38 $, de grâce, ajoutez un biscuit.

Avant de revenir à Montréal, j’ai appelé un vieux copain, Mike Boone, chroniqueur vedette à la Gazette, qui, dans les années 1970, était journaliste sportif débutant au Star. J’étais son héros. Il me vénérait.

« J’arrive ! On va aller prendre une bière à la taverne d’Henri Richard. » Il m’a coupé la parole. Il n’aurait jamais osé faire ça il y a 30 ans. « Les tavernes de joueurs de hockey, ça fait tellement 1978… »

J’ai insisté pour aller dans une taverne, même si elles ont changé. Les femmes sont aujourd’hui autorisées par la loi à fréquenter ces lieux, ce qui est une bonne chose, puisqu’elles ont ainsi la possibilité de mener une vie aussi riche et satisfaisante que celle des hommes. Nous sommes allés chez Magnan, à la pointe Saint-Charles, autrefois un bouiboui au cœur d’un quartier ouvrier. Aujourd’hui, Magnan a l’air d’un chic bar des Hampton, fougères comprises. On nous a offert une table en terrasse. Boone et moi avons partagé un plat de nachos humides avant de décamper. Avis aux dames : Allez-y, c’est à vous !

Puis on m’a dit que les frites chez Schwartz n’étaient plus ce qu’elles étaient. Je réagis à toute mauvaise nouvelle à propos de Schwartz tel un pompier le ferait pour un chat dans un arbre : j’accours. Sur les lieux, j’ai commandé un smoked meat, un Coke et des frites, comme d’habitude. La viande, tendre et légèrement poivrée, était irréprochable. Les frites auraient pu être plus croustillantes, et le Coke était tiède, comme toujours. Mais il y avait effectivement un problème : le pain de seigle goûtait le pain blanc. J’ai déniché un préposé au comptoir qui est là depuis 20 ans. Il m’a juré que le pain était toujours le même.

« Ça goûte le pain blanc plus que le pain de seigle, ai-je protesté.

– Oui, ça arrive. »

Finalement, j’ai fait un saut à La Binerie, ce monument à la Crise de 1929. J’aime les condiments de La Binerie, ces petits pichets de mélasse et de sirop. Si vous commandez des fèves au lard, ce qu’il faut faire à tout prix, la mélasse est indispensable. Un nombre alarmant de clients marchaient avec une canne, mais Boone, en spécialiste des questions provinciales, m’a expliqué : « La Binerie est un maillon du filet de sécurité sociale du Québec. Arrivé à un certain âge, on reçoit une canne et une carte indiquant le chemin de La Binerie. » Soit dit en passant, la soupe aux pois qu’on y sert est en soi une raison de visiter Montréal, mais vous pouvez aussi essayer un ou deux autres mets pendant votre séjour.

1 | 2 | 3 | NOV '04