enRoute


	ENROUTE TV ENROUTE FM MEDIA KIT AIR CANADA LIENS DIRECTIVES AUX AUTEURS

LES PLUS FORTES NOUVELLES TENDANCES GASTRONOMIQUES 2004 (p. 3 de 4)

1 | 2 | 3 | 4 | NOV '04

La Quintessence, Mont-Tremblant, Quebec

Légumes de mer Des algues marinées sont servies avec des huîtres BeauSoleil dans l’huile de sésame pimentée au Perspectives Restaurant (Kanata, Ont.) et garnissent le soufflé au poireau et au gouda du Quarry Bistro & Wine Bar (Canmore, Alb.). Crevettes tigrées et pétoncles sont servis dans une croûte de persil de mer au New Yorx (Regina). L’asperge littorale s’ajoute au homard, aux tomates, aux câpres et au pak-choï dans la garniture du flétan de Toast ! (Québec). À contre-courant, Le Petit Treehouse (Montréal) remplace la porphyre par du papier de riz pour envelopper ses fabuleux rouleaux.

tout crus Aux carnivores blasés À l’os (Montréal) sert un tartare d’autruche maigre et viandeux, et Aix Cuisine du Terroir (Montréal), un tartare de chevreuil. Le chevreuil cru figure aussi dans le carpaccio du Fire & Water (Victoria).

Petits coins Derrière une porte en cèdre, on trouve dans les toilettes du Vij’S Rangoli (Vancouver) un mini-écran encastré dans le miroir qui diffuse des comédies musicales de Bollywood. Aux Bouchons (Kelowna, C.-B.), on m’a dit qu’il y a dans les toilettes des femmes un siège chauffant et un bidet ajustable avec séchage à air programmable.

petits riens Un bon amuse-bouche peut être tout simple : prosciutto et melon avec crème fraîche au Zest (Fonthill, Ont.) ; tomates cerises au fromage de chèvre à Aix Cuisine du Terroir (Montréal). Ou complexe : tempura de crevette avec mayonnaise au citron et aux cinq fines herbes au Perspectives Restaurant (Kanata, Ont.) ; rillettes de canard avec champignons et concombre frais à Toast ! (Québec).
Nous apprécions aussi la nouvelle tendance des petites bouchées gratuites servies avant le dessert, comme le carpaccio de fraise avec mousse idoine et gaufrette à la nougatine du Jayde Restaurant (Whistler, C.-B.) ou la gelée de fraise avec estragon confit et vinaigre balsamique vieilli du Perigee (Toronto), ou après, comme les caramels mous du Restaurant L’Utopie (Québec) et le fenouil enrobé de sucre du Culina Restaurant (Edmonton).

chauds bars Le bar du Drake Hotel (Toronto) était hot dès son ouverture, et son papier peint semé de taches de Rorschach fait la joie des photographes. Le Mynt Ultralounge (Calgary) est marqué au sceau de l’hédonisme : belles portant des plateaux de petits verres de gelée ; musiciens dans des cages de verre qui improvisent avec le DJ ; et menu concierge offrant limousine et un volet dit « personnel » (ah ?). De l’extérieur, le Pullman (Montréal) n’a l’air de rien, mais le chic espace à niveaux multiples offre une très intéressante carte des vins et de fabuleuses grignotines.

Le pire nouveau resto C’est pendant l’interminable attente entre les amuse-bouches ordinaires et le plat principal insipide, quand la serveuse a dit : « Scusez, mais les gars aux cuisines ne savent pas ce qu’ils font », que c’est devenu clair. Je suis désolé pour le Carpaccio Restaurant & Wine Bar (Niagara Falls, Ont.).

presque génial Une salle à manger superbe, un menu abordable, une carte des vins éclectique, un chef célèbre : qu’est-ce qui cloche au Jamie Kennedy Wine Bar (Toronto) ? En un mot : l’absurde politique de refuser les réservations, ce qui garantit qu’on poireaute 45 minutes. Ajoutez les 45 minutes de préparation du gâteau de foie gras fondu (« détail » absent du menu...). Le cari aux légumes du printemps est insipide, la soupe de poisson immangeable. Le personnel improvise au moment de présenter les fromages. Mais le flanc de porc braisé au chou rouge aigre-doux était si sublime qu’il faisait presque oublier le reste. Presque.

Les meilleurs desserts La croustade de fraise et de rhubarbe avec crème glacée aux noix macadamia du Drake (Toronto) réussit l’équilibre parfait entre fruits et glace. Le Jayde Restaurant (Whistler, C.-B.) offre quatre minicrèmes brûlées : au thé, à la noisette, à l’Izzara et à la confiture de lait. Deco (Halifax) sert une spectaculaire mousse au chocolat avec cerises reconstituées qui s’avère le clou du repas. Et la barbe à papa du Stone Road Grille (Niagara-on-the-Lake, Ont.), servie dans un contenant à pois, est tout à fait irrésistible.

Fanas d’ananas On en trouve partout : dans le mélange de gin et de Chambord du Zest (Fonthill, Ont.) ; dans les moules vapeur avec crème au yogourt du Stone Road Grille (Niagara-on-the-Lake, Ont.) ; et dans le granité d’ananas au basilic du Perspectives Restaurant (Kanata, Ont.). mais aussi dans la panna cotta à la noix de coco épicée des Two Chefs (St. John’s) ; caramélisé avec gingembre et cacao au Cocagne (Montréal) ; et dans le granité de graines d’amarante éclatées et de litchi du Perigee (Toronto). Le Ristorante Brontë (Montréal) l’emporte haut la main avec son rouleau de printemps à l’ananas.

Le pire dessert La ganache au chocolat et à l’aubergine avec cerises au marsala du Quarry Bistro & Winebar (Canmore, Alb.), garnie de roquette et d’aubergine frites, ressemble à une bouse de vache.

De glace Les cidres de glace du Québec, tels Neige et Pinnacle, sont au menu de La Montée de lait, d’Aix Cuisine du Terroir et de Bu (Montréal), et ils déglacent le foie gras poêlé de La Quintessence (Mont-Tremblant).

VOS COMMENTAIRES > lettres@enroutemag.net

1 | 2 | 3 | 4 | NOV '04