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LES PLUS FORTES NOUVELLES TENDANCES GASTRONOMIQUES 2004 (p. 2 de 4)

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Perspectives, Kanata, Ontario

fusion au max Combien de cuisines sont représentées au menu de Seven (Halifax) ? Un indice : c’est dans les deux chiffres.

partout Les produits de culture locale, du terroir, cueillis à la main ou sauvages. Le carpaccio (de fenouil, d’ananas, de poisson…) et le confit (d’échalote, d’orange, de pomme et oignon, de pieuvre, de citron, d’agneau, de foie gras…).

déjà in Le basilic pourpre, les betteraves, la bonite en flocons, la cardamome, le céleri rave, le cinq-épices chinois, le financier, la fleur d’ail, la gastrique, le gras de canard, le kumquat, le miso, la morue (salée et charbonnière), les noix (surtout la noisette et la macadamia), le piment poblano séché, le poivre du Sarawak, la poutargue, le sanglier sauvage, le sésame sauvage, les tomates séchées au four, le topinambour et le yuzu.

… et bientôt in Le banyuls, les charcuteries, la grenade, l’harissa, les pains indiens, la sauce chimichurri, le sel fumé, le tamarin, le verjus et le zahtar.

bonne fête ! Le personnel du Creek Seafood Restaurant (Moncton) vous chante « bon anniversaire » sur un air de chanson de marins, poisson de plastique inclus. (Heureusement, on y prépare d’excellents fruits de mer.) Vous en aurez pour votre argent à Aix Cuisine du Terroir (Montréal), qui paie une tournée aux habitués pour leur anniversaire.

Pour patienter Les spaghettis frits servent d’amuse-gueule à l’Umami Tapas & Wine Bar (Vancouver), et un panier de maïs soufflé joue le même rôle au Sweetgrass Aboriginal Bistro (Ottawa).

Vive le beurre ! Dépassé, le beurre nature… sauf au Perigee (Toronto), qui le baratte maison. La combinaison huile d’olive et vinaigre balsamique est remplacée par du beurre à la ciboulette et à l’ail cru aux Two Chefs (St. John’s), tandis que le Restaurant 21 (St. John’s) agrémente son beurre de tomate rôtie, d’origan et de saveur balsamique.

La zizique Le Parkside Restaurant (Vancouver) et La Tavola (Calgary) sont branchés sur la musique du groupe britannique Zero 7, ce qui, souhaitons-le, éliminera à jamais le flamenco de salon. Autre musique appréciée : la sélection du Cocagne (Montréal), comprenant Yo La Tengo, Nick Drake et Beth Orton, et celle du Culina Restaurant (Edmonton), qui passe de Dave Brubeck à Manu Chao. Déplaisant : le Twelve a Waterfront Grill (St. Catharines, Ont.) nous a fait subir La Macarena, et à l’Umami Tapas & Wine Bar (Vancouver) une guitare angulaire et tonitruante a gâché notre repas.

La couleur de l’année L’orangé, comme dans le nom et le décor de Wild Tangerine Cucina Domestica (Edmonton), dans les menus de Luce (Toronto) et dans la carte du Cru Restaurant (Vancouver), où il désigne les vins « voluptueux ».

à la chaîne Décor décontracté, cuisine à aire ouverte, pain et pizza de qualité, menu simple et abordable sur ardoise : on rêve que le Pane Fresco Bakery and Café (Burlington, Ont.) fasse des petits.

Votre vache, Rougette, était sagittaire, aimait la luzerne mais détestait les chèvres Oubliez le saumon du Pacifique, les moules de l’Île-
du-Prince-Édouard ou le bœuf albertain : l’Ultra Supper Club (Toronto) précise que son poulet vient de Black River Creek ; Que Sera Sera (Québec) sert des pintades de la ferme Ron-Prés et du veau de la ferme Berarc ; le Luxe Bistro (Ottawa) sert du homard de la baie de Shediac ; et Wild Tangerine Cucina Domestica (Edmonton) sert du porc de Sturgeon Valley. Aix Cuisine du Terroir (Montréal) ajoute même au menu la liste complète de ses fournisseurs (carte à l’appui pour les situer).

quelle famille ! Au Twelve a Waterfront Grill (St. Catharines, Ont.), le sandwich au fromage fondant n’est « pas celui de votre mère », et Vij’s Rangoli (Vancouver) sert un « cari de porc de belle-maman ».

Bizarre, mais… Génial : le fromage Monarque non pasteurisé avec porc croustillant, meringue au poivre noir et sorbet à la goyave du Perigee (Toronto). Dégueu : le crabe à carapace molle avec couscous perlé, avocat et sorbet au basilic pourpre du Drake (Toronto).

plus que du bonbon Les sucettes d’agneau du Café Soleil (Banff, Alb.) sont de petites côtelettes d’agneau en papillote dans une sauce foncée et sucrée, rehaussée d’harissa. Les crevettes de Wild Tangerine Cucina Domestica (Edmonton) sont montées sur bâtonnet et couvertes de copeaux de pâte phyllo frite.

Friture inédite Au Big T’s BBQ (Calgary), le cornichon frit ne se ramollit pas, grâce à sa croûte de farine de maïs.

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