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Pullman, Montreal, Quebec

LES PLUS FORTES NOUVELLES TENDANCES GASTRONOMIQUES 2004
Festin à la carte : dans 57 nouveaux restos, d’un océan à l’autre, l’avenir culinaire prend forme.

Texte : CHRIS JOHNS

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Les meilleurs apéros On prend le Paris Express (vodka Grey Goose et absinthe) aux Bouchons (Kelowna, C.-B.). On se fait zen grâce au Ginger Comfort (gin, thé vert au jasmin glacé et sirop de gingembre) de Wild Tangerine Cucina Domestica (Edmonton). Le Bellini de l’Alto Palato (Montréal) conjugue Prosecco avec vodka et Campari. Le City Hall Martini de l’Aurora Bistro (Vancouver) marie la Grey Goose à du vinaigre balsamique vieilli. Le Parkside Restaurant (Vancouver) l’emporte avec son Negroni au sorbet à la sanguine.

Les meilleures cartes des vins Les menus tendant vers la simplicité, les cartes des vins à prix exorbitant se font rares. Certains restaurateurs ont toutefois investi dans leur cave, notamment notre gagnant : l’Arbutus Grille (Brentwood Bay, C.-B.). Au verre, à la demi-bouteille et au double magnum (l’équivalent de quatre bouteilles), la carte offre une tournée virtuelle des régions viticoles de la Colombie-Britannique. La Californie y est aussi bien représentée, et les producteurs français font de l’épate avec un Château Lafite 1888 à 1 888 $. En deuxième place, La Quintessence (Mont-Tremblant) offre une carte très française, bien adaptée à sa cuisine. L’Alto Palato (Montréal) est à signaler pour son attrayante sélection de vins italiens.

Les bars à vin Les bars à vin offrent les cartes les plus intéressantes et les mieux conçues. Cru (Vancouver) a créé une carte brève mais ingénieuse et un système de jumelage qui fera sûrement école. La carte de Bu (Montréal), plus longue, est fortement axée sur les vins français et italiens, et propose régulièrement de nouveaux plateaux de dégustation. Près de la moitié des 150 vins du Vintropolis (Vancouver) sont offerts au verre, et les plus petites cartes de La Montée de lait et du Pullman (Montréal) présentent des sélections qui se marient fort bien avec les menus. On trouve les descriptions les plus imagées au Fiction (Vancouver) : « sombre potion d’un pourpre troublant », « finement buriné de nuances aromatiques »…

Le sommelier de l’année Brian Storen, de l’Arbutus Grille (Brentwood Bay, C.-B.), est passionné de vin et de mots. Il peut (le plus sérieusement du monde) décrire un rosé brut comme ayant « une acidité vivifiante ; votre première gorgée évoquera un kayak lancé dans une chute », ou s’extasier de la saveur « d’abricots à peine éclos » d’un chardonnay.

Pour vrais canadiens On peut s’offrir un repas arrosé de bière à l’Aurora Bistro (Vancouver) et au Zest (Fonthill, Ont.).

encore Après avoir apprécié la carte des eaux du Pullman, d’À l’os (Montréal) et de La Quintessence (Mont-Tremblant), un repas sans ce choix semblera un peu… sec. Les petits plats de sel fin et de poivre concassé d’À l’os, de l’Alto Palato et de Bu (Montréal) sonnent la mort du gros moulin à poivre. Pour remplacer le bœuf : le rôti ou le burger de bison au Sweetgrass Aboriginal Bistro (Ottawa), la surlonge et la terrine de wapiti au Griesser Spoon (Canmore, Alb.) et le steak de caribou poêlé au Que Sera Sera (Québec). Pour remplacer le poulet : la terrine de lapin du Bistro La Cohue (Sainte-Foy), le râble de lapin désossé de l’Ultra Supper Club (Toronto), le carré de lapin de Luce (Toronto), sans oublier le pigeonneau de Toast ! (Québec). Et les plats présentés dans des marmites individuelles en fonte ou en cuivre aux Bouchons (Kelowna, C.-B.) ont tout simplement meilleur goût !

adieu bambou Préparez-vous à voir du bouleau : en brindilles à Aix Cuisine du Terroir (Montréal), en branches au Perspectives Restaurant (Kanata, Ont.), et en troncs entiers au Restaurant L’Utopie (Québec). Du beau boulot !

Petits plats La tendance aux portions plus petites se poursuit. Le Cru Restaurant (Vancouver) les appelle tout simplement « petites assiettes » tandis que Wild Tangerine Cucina Domestica (Edmonton) parle de « premières saveurs et à-côtés ». Au Parkside Restaurant (Vancouver), on trouve 20 plats à moins de 20 $ ; le Jamie Kennedy Wine Bar (Toronto) offre ses petites portions à moins de 15 $. Le Piato Greek House (Calgary) sert des mezze, le Suede Lounge (Edmonton) des tapas d’esprit oriental, italien, français et mexicain, et l’Umami Tapas & Wine Bar (Vancouver), des tapas à la japonaise ; celles du Tapas Restaurant (Canmore, Alb.) sont même… espagnoles !

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