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CIEL, MA MORUE !
La Galice, contrée gargantuesque et généreuse, a beaucoup à offrir aux amateurs de bonne chère. Alberto Manguel a mordu à l’hameçon.

Texte: ALBERTO MANGUEL

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Après avoir créé le monde en six jours (comme le dit la Genèse), Dieu s’est couché le septième, pour se reposer, et a posé la main sur la côte atlantique de l’Espagne. La marque des doigts du Créateur a formé ce que les gens de l’endroit appellent les Rías Bajas, une suite de fjords par lesquels l’océan pénètre à l’intérieur des terres. Le divin pouce a ouvert la Ría de Corcubión au nord ; les autres doigts ont creusé la Ría de Muros y Noia, la Ría de Arousa, la Ría de Pontevedra et, tout au sud, la petite Ría de Vigo. La légende pousse peut-être un peu fort mais, pour les habitants, il ne fait pas de doute que la Galice est marquée par la main de Dieu et qu’elle existe depuis que le monde est monde.

La Galice a toujours été, dans l’imagination populaire, la région la plus sauvage et la plus mystérieuse d’Espagne. Bien qu’au Moyen Âge la ville de Saint-Jacques-de-Compostelle, dans le nord de la Galice, ait été baignée d’une aura miraculeuse après qu’on y eut découvert en 813 la dépouille de l’apôtre saint Jacques, la Galice n’a jamais joui du prestige historique de la Castille ni du charme folklorique de l’Andalousie. Dans mon enfance, à Buenos Aires, j’associais la Galice aux immigrants espagnols débarqués en Argentine au début du xxe siècle. (Tous les Espagnols étaient pour nous des gallegos ou Galiciens.) Quand, adulte, j’ai vécu au Canada, la Galice était associée à la guerre du poisson qui a tant défrayé la manchette. Malgré ma connaissance de certains grands auteurs galiciens – la poétesse Rosalía de Castro, le dramaturge Ramón del Valle-Inclán, le romancier Manuel Rivas –, rien ne m’avait préparé à la beauté rugueuse de cette région aux plages tranquilles, aux routes de montagnes spectaculaires et à l’architecture sobre et digne.

Non pas que les clichés soient faux. Il ne fait aucun doute, par exemple, que la mer est au cœur de l’identité galicienne. La morue, ingrédient de base de la cuisine locale, est présente partout, et il y a dans chaque ville une poissonnerie publique qui accueille sous son toit les étals d’autres marchands de primeurs. Aujourd’hui, en raison de la réglementation très stricte par laquelle on tente de protéger les réserves mondiales de morue, les marchands de poisson galiciens vendent, plusieurs mois par année, de la morue pêchée en Norvège ou en Islande. Mais la réputation de certaines villes pour la qualité de leur morue reste intacte.

La ville de Cambados, au cœur des Rías Bajas, a la réputation de vendre « la meilleure morue de Galice ». Le marché de Cambados s’anime dès l’aurore. À sept heures, tous les étals sont montés et l’activité bat son plein. La morue est découpée en losanges et disposée avec soin. On la vend fraîche (abadejo) ou salée (bacalhau), cette dernière étant de loin la plus populaire et la plus traditionnelle ; et celle qu’on retrouve le plus souvent sur les comptoirs de marbre dans de beaux coffrets de bois sombre mettant sa belle couleur vanille en évidence. De la « feuille » complète jusqu’à la délicate cococha (gorge), le choix varie en qualité et en prix selon la longueur et l’épaisseur de la pièce. Toutes les recettes exigent que la morue soit d’abord dessalée 24 heures en changeant l’eau au moins quatre fois. Puis on la prépare en ragoût dans du bouillon avec des pommes de terre et des tomates (caldeirada), au four avec du lait et des raisins secs, ou en friture avec des oignons et de l’ail, et nappée de sauce au persil (salsa verde) ou saupoudrée d’œufs durs hachés.

Cambados, comme la plupart des villes galiciennes de la côte atlantique, est un lieu paisible d’une élégance sobre. Ses murs de pierre rose (caractéristiques de la Galice) ont été érigés au Moyen Âge, mais les marais salants de la côte étaient déjà fréquentés par les Phéniciens et les Vikings. Aux xve et xvie siècles, les familles nobles de la région y ont construit des maisons de campagne nommées pazos. Aujourd’hui, plusieurs de ces superbes résidences dotées de jardins secrets et de patios paisibles ont été transformées en paradores – hôtels de charme régis par l’État où la noblesse de ces lieux patrimoniaux est bien préservée.

Je cherche un petit café où passer l’après-midi à observer le rituel de la promenade d’après le repas dans les jardins ombragés et au bord de la mer. Au lieu d’un repas, je choisis quelques bouchées parmi un vaste tapeo – sélection d’amuse-bouche où figurent notamment la pieuvre frite, l’omelette aux pommes de terre et le poivron rôti –, le tout arrosé d’un verre d’albariño (un des meilleurs vins blancs au monde).

Valle-Inclán, le dramaturge qui, au début du xxe siècle, a révolutionné le théâtre européen par ses pièces violentes, cauchemardesques mais éminemment populaires, venait souvent à Cambados. Il est né tout près, dans le petit village de pêche de Vilanova de Arousa, dans la maison de ses grands-parents, une demeure typique de la Galice, aujourd’hui transformée en musée. Avec un de ses livres à la main, comme talisman, j’entre dans le jardin muré où flotte un doux parfum de camélia et de fleur d’oranger, et je parcours les chambres à coucher, petites pièces intimes et dénudées telle une cellule monastique, la « pièce respectable » ainsi nommée parce qu’on y recevait les invités, et la cuisine médiévale. Pendant les longs hivers galiciens, assis dans la cuisine, près de la cheminée de pierre où mijotait la bacalhau, l’enfant étudiait sa grammaire latine en compagnie du prêtre du village. Sous les poutres noircies par la fumée, il me semble comprendre ce qu’était la vie dans cet arrière-pays d’Espagne que Valle-Inclán qualifiait de « pauvre pays de grand-mère, misérable et oublié ».

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