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DIVIN BOVIN

1 | 2 | NOV

Comme nous approchons de Wagyu noirs qui flânent dans l’étable, je parle à mon informateur d’une autre gâterie bovine dont j’ai entendu parler : la bière. Kurosawatsu confirme que, dans les journées très chaudes, quand la torpeur s’installe (chez les bovins, bien sûr), il en débouche quelques-unes pour stimuler l’appétit des bêtes, selon la tradition japonaise. « Pas de Budweiser, dit-il en plissant le nez, je ne leur donnerais rien que je ne boirais pas. » Ses bêtes reçoivent surtout de la Sleeman – brassée à Guelph.

Il s’approche d’un des bovins. « Vous voyez ? Ils sont plus petits et ont une ossature plus fine que les bovins ordinaires, ce qui signifie que leur rendement en chair est meilleur. » Ils mènent aussi une vie plus agréable. Les Wagyu sont dorlotés pendant au moins 27 mois, parfois 36 (le double de la moyenne dans l’industrie), et peuvent atteindre un respectable 725 kilos (25 % de plus que les bovins ordinaires).

Je suis plus intéressée par le gras, qui définit le bœuf wagyu. Kurosawatsu m’explique que le côté persillé du Wagyu est attribuable à sa constitution génétique unique. Il me montre un diagramme, utilisé pour classer les carcasses de 1 à 12. À 1, elles ne présentent aucun gras ; à 12, elles ont presque plus de gras que de viande. Le niveau de gras du bœuf que nous mangeons habituellement se situe de 1 à 2, et le Wagyu, entre 6 et 12. Je salive, mais j’entrevois l’expansion de mon postérieur. Pour diminuer mon inquiétude, Kurosawatsu souligne que la composition des acides gras du Wagyu diffère de celle du bœuf ordinaire et que la viande contient moins de cholestérol. Mais il admet qu’à 12, c’est une expérience extrême. « C’est vraiment trop gras, assure-t-il, je préfère 6 ou 7. »

Je veux juger moi-même et je me dirige, à la suggestion de Kurosawatsu, chez Kaizen Treehouse, à Montréal, le seul établissement qui lui achète des carcasses complètes. Là, mon hôte et moi réservons les deux derniers steaks de Kobe. Penélope Cruz, en ville pour un tournage, fait une entrée discrète. « J’espère qu’elle ne vient pas pour le bœuf, dis-je en maugréant, je me battrai, si nécessaire. »

Je demande à voir le bœuf avant cuisson. Grâce à mes nouvelles connaissances, je lui donne un taux de 7. Vingt minutes plus tard, il sort des cuisines parfaitement grillé à l’extérieur, mais cru à l’intérieur. Négligeant garniture et brocoli, je me lance, armée de mes baguettes, sur la jolie pile de tranches de bœuf.

Le premier morceau se liquéfie en entrant dans ma bouche. Tendrissime, il présente néanmoins une certaine consistance. Doux, velouté et succulent, le gras pénètre dans tous les recoins de ma bouche. Je me retiens pour ne pas baver. J’espère que les autres convives m’ont pardonné mes gémissements, mais je vis littéralement une expérience sensuelle.

Cent cinquante grammes plus tard, je suis comblée. Heureusement, à 88 $ l’assiette ! Et malgré mon origine rurale de Canadienne élevée aux pommes de terre et à la viande, je comprends maintenant pourquoi on en fait tout un plat. Domo arigato, Japon. [ ]

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