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DIVIN BOVIN
Il flâne, écoute la radio et boit de la bière dans une ferme du sud de l’Ontario, qui produit ce délice japonais appelé bœuf de Kobe.

Texte: CHANTAL TRANCHEMONTAGNE

1 | 2 | NOV

Sur l’affiche, on lit : « Wagyu Sekai ». Traduction officielle : le monde du Wagyu. Ma traduction : le royaume du steak.

Nous voilà à Puslinch, une heure à l’ouest de Toronto, dans la région agricole de Guelph. Population : environ 5 000 personnes et 75 bœufs wagyu, que la plupart des non-Japonais appellent le bœuf de Kobe, à la viande si tendre qu’elle fond dans la bouche. C’est ce qu’on dit. Quant à moi, je n’y ai encore jamais goûté.

À la recherche du propriétaire, je me dirige vers l’étable rouge derrière le vieux tramway. Un jeune commis approche et me tend la main. « Bonjour, c’est moi Ken. » Surprise, je constate que Ken Kurosawatsu, le propriétaire, n’est pas un homme corpulent, arborant casquette et bottes de caoutchouc, mais un Canadien d’origine japonaise de 28 ans, bien mis, le type que tout amateur de steak doit connaître. Et c’est mon cas.

À 19 ans, Kurosawatsu va au Japon pour s’initier à l’élevage des Wagyu dans l’une des plus grandes exploitations et revient, cinq ans après, s’occuper des huit bêtes choisies et importées par son père. Un bœuf coûte 150 000 $ – pas surprenant que la race soit un trésor national. Le jeune homme explique que le patrimoine génétique des Wagyu est si sévèrement gardé que même les croisements entre préfectures sont déconseillés. « Là-bas, c’est incroyable… Quand vous posez des questions, on ne vous dit rien. »

Il peut sembler étrange que l’élevage du bétail soit pratiqué dans un pays aussi peuplé et dont la superficie représente un peu plus de la moitié de celle de l’Alberta. Mais, outre la nourriture, les Japonais aiment l’exotisme en matière de mode, de sexualité et de technologie. Alors que la gastronomie canadienne est un phénomène récent, la fantaisie culinaire japonaise est telle que le fugu (poisson-globe toxique), ce plat très prisé, tue toujours annuellement quelque 100 amateurs.

Le bœuf wagyu correspond à ce type de fétichisme. Son prix peut atteindre 1 100 $ le kilo au Japon. D’ailleurs, le bœuf de qualité régulière s’y vend environ 66 $ le kilo. Cher, mais ça le vaut bien, selon Ken qui écoule une partie de son bœuf à 100 $ le kilo dans des restaurants japonais et des boucheries spécialisées de Toronto et de Montréal ; il exporte le reste de sa production annuelle de 16 000 kilos en Amérique du Sud et en Australie.

En entrant dans l’étable pour suivre mon cours d’élevage wagyu 101, j’entends la station de radio Z103,5 de Toronto. Kurosawatsu me dit que les vaches sont « plus calmes quand elles entendent des sons ». Je doute que les classiques de Bon Jovi et la musique du Top 40 les aident vraiment mais, comme le stress est un facteur de durcissement de la viande, tout est fait pour le diminuer. Au Japon, on va jusqu’à leur donner des massages. « Je n’ai jamais vu ça », assure Kurosawatsu, mais des vaches enfermées y ont droit, soi-disant pour faire pénétrer le gras de surface dans les muscles.

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