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TOUR DE TABLE

Vingt-deux jours, 19 avions, trois voitures et un traversier. Voilà le tourbillon d’activités auxquelles s’est livré enRoute en juin dernier pour visiter 42 nouveaux restaurants. De St. John’s à Tofino, nous avons goûté aux meilleurs desserts, bu les cocktails les plus osés et inspecté les toilettes les plus chics. Voici donc les tendances de demain en cuisine, vin et gastronomie. Régalez-vous ! (Nous, on ne s’est pas privés.)

Texte: AMY ROSEN

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Pour la liste des restaurants, cliquez ici.

Ingrédients omniprésents de 2003

Les câpres, les foies de poulet, le chorizo, les champignons enoki, les escargots, les mousses parfumées, l’estragon frais, la laitue frisée, le vinaigre balsamique Gold Label, la betterave jaune, le pamplemousse, l’eau embouteillée haut de gamme importée, la limette, les ingrédients bio, l’ananas, les pignons, la moutarde Pommery, la dorade, l’aile de raie, le paprika fumé, les oignons Vidalia, l’huile à la truffe blanche… et la garniture à la groseille.

L’an prochain, gardez l’œil sur…

La moelle, les pâtes maison intégrées à des plats classiques, l’orge perlé, le lapin, le flanc de porc grillé, les nouilles spätzle, l’esturgeon, le yuzu (agrume)… et beaucoup d’huîtres.

Constat

_ On choisit désormais entre les tapas et les menus dégustation. La carte est au rancart.

_ Les beignets de pois chiches remplacent les frites.

_ La cuisine des Îles est populaire en Colombie-Britannique, mais pas dans l’Île-du-Prince-Édouard.

_ La cuisine du monde est populaire dans l’Est, mais pas autant dans l’Ouest.

_ Les salles à manger privées sortent du placard.

_ Plusieurs nouveaux restaurants font aussi office de bars et servent des repas tard dans la nuit à une clientèle de « sorteux ».

_ Les desserts sont nombreux et variés, mais le chocolat est intemporel.

Les petits à-côtés gratuits

Mini-bols de vichyssoise parfumée aux champignons et à l’huile de truffe blanche de Brunoise (Montréal) ; chiffonnade de basilic avec purée de poivrons rouges grillés et avocat de Celestin (Toronto) ; quenelle tiède de mousse au homard et vivaneau du resto Eau (Toronto) ; et les beignets au levain roulés dans la cannelle sucrée servis à la fin de Beckta Dining & Wine (Ottawa).

La vue

Architecture en plein air et vignoble au restaurant Terrace de la Mission Hill Family Estate Winery (Kelowna) ; les verts et les tertres de départ du Provence Bistro au Niakwa Country Club (Winnipeg) ; la féerie du fjord de Tofino, de l’île Mears et de la chaîne de montagnes de l’île de Vancouver au Shelter (Tofino) ; et la splendeur virile des garçons de table chez Rosalie (Montréal).

Elle est de retour !

La raclette est un fromage de lait de vache semi-ferme semblable au gruyère à fondue. Populaire dans les années 1970, elle revient à la mode. On nous l’a servie dans une salade fraîche comme le jour faite de pousses vertes bio de Clayoquot (C.-B.) et de copeaux de fromage de Qualicum au Shelter (Tofino) ; dans des gnocchis poêlés à l’huile d’olive au Vintropolis Tapas Bar (Kelowna) ; et délicieusement fondue dans des rondelles de pommes de terre semées de cubes de bacon fumé au Tribeca Bar, Bistro & Cafe (Halifax).

Service sans pareil

Avec un sommelier aussi compétent et cordial qu’Yves Larose, tout le monde chez Les Chèvres (Montréal) répète : « Santé ! »

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