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CURRY L'ANGLAISE

Texte: MIKE FINNERTY

Dans un bol de métal chaud, recouverts de sauce très rouge, crémeuse mais épicée, se cachent sept petits morceaux de poulet tandoori marinés et grillés: voilà la quintessence de la cuisine britannique populaire contemporaine.

Si on m'avait dit il y a cinq ans, quand je me suis installé à Londres, que le poulet tikka masala était devenu aussi naturel pour la Grande-Bretagne que la famille royale - et peut-être plus populaire encore -, j'en aurais douté, et avec raison.

Mais les faits parlent d'eux-mêmes: chaque année, 25 millions de portions de tikka masala sont servies et consommées avec enthousiasme et, au cours des 10 dernières années, ce mets a rattrapé - même dépassé - son grand rival dans le cśur et l'estomac des Britanniques: le fameux fish and chips.

À vrai dire, le tikka masala est aujourd'hui si étroitement associé à l'identité nationale qu'un ministre de premier plan du cabinet l'a consacré "véritable mets national de Grande-Bretagne".

Depuis, les politiciens se délectent de la métaphore culinaire, se l'étant appropriée comme symbole de l'inclination des Britanniques à faire leurs les traditions venues d'ailleurs.

Bien sûr, le tikka masala tire ses origines ancestrales de l'Inde. Mais, il y a environ 30 ou 50 ans (quand exactement? on ne s'entend toujours pas là-dessus…), dans un resto de Glasgow spécialisé dans la cuisine au curry, un chef indo-écossais astucieux, misant sur l'affection des Britanniques pour la viande en sauce, a élaboré un mets au goût sud-asiatique. Le poulet tikka masala était né! COMME TOUT LE MONDE, JE ME RÉGALE MAINTENANT DE CE PLAT, ET C'EST POURQUOI JE RESTE UN PEU SURPRIS D'APPRENDRE QUE, DANS CERTAINS CERCLES, IL FAIT L'OBJET D'UNE CONTROVERSE. Pourquoi? Eh bien, apparemment, le tikka masala se heurte à une autre tradition britannique: la distinction des classes.

Ce n'est pas la jeunesse de la haute qui lèverait le nez sur une pinte de bière blonde et un plat au curry, car, en réalité, il y a un certain chic à s'empiffrer dans un resto indien après une longue soirée au pub. Non, le nouveau véritable plat national est attaqué par ceux-là mêmes qui l'ont inventé: des chefs indo-britanniques comme Vineet Bhatia, dont le restaurant, Zaika, est l'une des étoiles de la nouvelle génération de la gastronomie indienne.

J'ai trouvé Zaika à 10 stations de métro - et à un million de milles - de Brick Lane (le groupement de restos de currys le plus connu de Londres), un jour où n'importe quel refuge aurait été bienvenu - il pleuvait des torrents sur Londres. Même avant que j'aie pu essuyer l'eau qui m'inondait le visage, je savais que je ne me trouvais pas dans un resto indien comme les autres: pas de forts arômes de cuisine ni d'odeur de cigarette imprégnée dans le papier peint décoloré. Au lieu de tout ça, j'ai découvert des parquets de bois, des murs fraîchement peints en blanc et une salle d'attente où abondaient des oreillers bien rembourrés. Il manquait aussi la voix féminine plaintive sur fond de musique populaire sud-asiatique et les serveurs moustachus, pleins de déférence. Mais ce n'est qu'après avoir jeté un coup d'śil au menu que j'ai constaté la différence la plus remarquable: pas de poulet tikka masala. "Je n'ai jamais cuisiné au curry de ma vie", lance fièrement le chef Bhatia avec une pointe de snobisme. "Il peut y avoir tellement de saveurs dans une seule bouchée de ces mets que, finalement, ça ne goûte plus rien. Moi, j'essaie d'alléger, de faire ressortir le goût."

Le style de cuisine de Bhatia attire l'attention bien au-delà des frontières. Zaika est l'un des deux premiers restaurants indiens du pays à avoir reçu la très convoitée étoile Michelin. Il fait partie d'un groupe de restaurants d'avant-garde de Londres qui ont causé bien des inquiétudes aux gastronomes parisiens, nerveux de voir les villes européennes rivales prendre la tête en matière d'innovation et de qualité gastronomiques.

Ce n'est pas la cuisine populaire britannique traditionnelle au curry qui aurait soulevé ce débat épicurien. Mes derniers repas indiens, par exemple, je les ai pris avec une bande d'amis, et nous avons beaucoup ri et bu beaucoup de bière avant, pendant et après le repas. Chez Zaika, j'ai découvert avec joie qu'une soirée au resto indien pouvait être différente. Souvent accompagnés de vin et de cocktails, les plats sont servis par une nouvelle génération d'Indo-Britanniques coiffés, habillés et piercés à la dernière mode.

Hybride, cette cuisine indo-britannique l'est tout autant que le bon vieux tikka masala, mais d'une façon différente. Le chef Bhatia fait grand usage d'ingrédients frais tout à fait occidentaux et difficiles à trouver sur le sous-continent indien. Cela donne des plats comme l'espadon poché à la ciboule et aux feuilles de coriandre, sauce Kashmiri roganjosh au fromage de chèvre et aux cajous fumés samosa, ou encore la poitrine de canard rôtie Chessingham, sauce aux lentilles noires, avec purée de pommes de terre masala.

Ce n'est pas une coïncidence si ce type de restaurants a envahi la scène la même année que les musiciens de garage britanniques ont décidé d'ajouter des riffs asiatiques à leurs pièces pour en faire de grands succès; qu'un film traitant du rêve d'une jeune femme indo-britannique de jouer un jour au soccer a mené à de longues files d'attente devant les cinémas; que l'imprésario Andrew Lloyd Webber a transformé la comédie musicale du West End Bombay Dreams, à la musique de type Bollywood, en un événement de rêve pour les revendeurs de billets.

Ce que les Anglais appellent "culture asiatique" est décidément in. Mais celle-ci est faite de choses que les Indiens eux-mêmes ne voudraient en rien reconnaître. J'ai été témoin de débats passionnés entre Indo-Britanniques sur la question de savoir si on doit célébrer ou non cette nouvelle acceptation de leur culture, ou s'ils devraient exiger une acceptation plus fondamentale de leur société.

Les origines et les ramifications ethniques de cette fusion culinaire Est-Ouest importent peu à la majorité des Britanniques ou des Londoniens d'adoption comme moi. "Nous savons ce que nous voulons" semble être le message lancé par les clients des supermarchés qui poussent un panier rempli d'une variété croissante de currys tout préparés. Il a fallu du temps pour que la cuisine des Îles britanniques, longtemps ridiculisée et aspirant toujours à la respectabilité, finisse par être véritablement inspirée. Et, bien que cette inspiration vienne de l'Inde, le résultat est un mélange aussi raffiné et distingué que la cuisine de Zaika, ou aussi ordinaire et réconfortant que… le poulet tikka masala.