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LES MAGICIENS D'OZ
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On peut voir une partie de ce patrimoine en sillonnant les 12 000 km2 de paysages inaltérés de la Hunter Valley, où plusieurs établissements viticoles portent encore le nom de leur fondateur : Lindemans, Tulloch, Tyrrell’s, Wilkinson, Drayton’s, McWilliams, Wyndham, McGuigan. Le soleil joue à cache-cache entre les eucalyptus. Si le léger couvert nuageux de l’après-midi ne les protégeait pas, les vignes crèveraient de chaleur en été, lorsque le mercure atteint 40°C. Dans la Hunter Valley, à cause de la chaleur tropicale, des pluies automnales torrentielles et de la sécheresse hivernale, seul un cru sur trois est buvable. La majeure partie de la production est écoulée sur le marché local, dans des salons de dégustation.
Installée sur la terrasse de la vinerie d’Audrey Wilkinson, je comprends pourquoi les premiers colons se sont arrêtés ici en 1866. L’océan scintille au loin ; à l’ouest, les poings noirs des montagnes Brokenback soutiennent le ciel. Beaucoup de vignobles anciens se trouvent le long de la route Broke (peut-être nommée en souvenir de ces financiers de Sydney, riches mais sans savoir-faire, qui se sont ruinés à tenter de réaliser leur rêve de devenir vignerons). Dans les vallons, les 48 hectares de jeunes vignes vêtues de leurs atours printaniers me font penser à des enfants en uniforme vert lime, genoux et coudes noueux, en rangs avant d’entrer à l’école. De fait, les fruits de ces vignes seront éduqués dans cette maison, où le pressoir leur apprendra la discipline et le fût de chêne, les bonnes manières.
Je goûte au sémillon Audrey Wilkinson 2003, un vin blanc brillant dont les notes de zeste d’agrume explosent en bouche. « La première chose à vérifier est si le vin est stable, clair et limpide », conseille Steve, notre hôte au salon de dégustation. Sa collègue Laurie s’en mêle, et la comédie commence : « Exactement. Tout le contraire de Steve. » Rires du petit groupe de visiteurs. Steve rétorque : « Je vous présente Laurie, notre "insultante" maison. » En nous tendant le crachoir, il ajoute : « C’est le tonneau destiné à l’exportation. Versez-y le vin que vous ne voulez plus. »
Blague à part, l’Australie est l’un des grands exportateurs de vin mondiaux (après l’Italie, la France, l’Espagne et les États-Unis). Un nouvel établissement viticole y ouvre ses portes toutes les 72 heures. Dans les années 1980, la plupart des vins australiens s’apparentaient à une sorte de confiture alcoolisée au goût fort, faite de raisins shiraz trop mûrs. On trouve toujours de ces bombes fruitées, dont la popularité ne se dément pas, mais, aujourd’hui, les producteurs créent des vins fins, marqués par leur terroir et de styles très variés, qui se marient avec bonheur aux innovations de la nouvelle cuisine.
« Le sémillon est un vin étrange », me dit un jeune employé de la maison Tyrrell’s en m’en versant un millésime 1997 primé, le Reserve Belford. « Éclatant et limpide dans sa jeunesse, il reste assez fade pendant deux ou trois ans. Il vaut mieux le laisser dormir, ce que nous faisons. Nos sémillons ne sont mis en marché que lorsqu’ils sont prêts, après plus ou moins cinq ans. Alors, ils sont gras et regorgent de saveurs d’amandes et de miel. »
Contrairement aux vins fruités des autres régions, qui ne durent souvent pas plus d’un an après la mise en bouteille, le shiraz de la Hunter doit aussi vieillir. Celui de Brokenwood Wines, le Graveyard, présente une structure classique semblable à celle d’un bordeaux et un bouquet où ressortent la violette et les baies rouges mûres. C’est un vin respectable, aussi bien coté que le Grange de Penfolds (le plus célèbre vin australien), même si les installations de Brokenwood semblent plutôt artisanales, à en juger par le salon de dégustation rempli de souvenirs de cricket. Le vignoble Brokenwood, constitué de greffons provenant des vignes originales des années 1830, est ensoleillé dès le petit matin, ce qui donne un vin corpulent et riche. De plus en plus, les producteurs locaux mentionnent le vignoble sur leurs étiquettes, conférant à la Hunter Valley la notoriété qu’elle mérite.
À mon retour à Sydney, la ville est pavoisée de vert et de jaune, les couleurs nationales. Les enfants agitent des drapeaux et des groupes chantent Waltzing Matilda. A-t-on appris que j’étais en ville pour goûter à la nourriture et aux vins du pays ? Ça aurait plutôt à voir avec l’équipe australienne de rugby, championne mondiale en titre, qui dispute ce soir son premier match en Coupe du monde. (Au grand dam de leurs supporteurs, les Australiens s’inclineront en finale face aux Anglais.)
Durant mon souper chez Guillaume at Bennelong, à l’opéra, vedette architecturale de la ville depuis 31 ans, les grandes fenêtres s’ouvrent sur une vue spectaculaire du port. Les traversiers ornés de lumières blanches accostent au Circular Quay, puis le quittent, pendant qu’une musique de violoncelle s’infiltre dans le restaurant. Alors que je fais durer le plaisir que m’apportent mon shiraz et ma casserole de lapin et de pappardelles fraîches, un feu d’artifice explose au-dessus du pont et prend la forme d’une bouteille de vin… ou d’un ballon de rugby ? Il me semble que l’Australie, si elle a été détrônée, recèle encore quelques joyaux. [ ]
Alors qu’elle se trouvait en Australie, Natalie MacLean a été nommée « meilleure journaliste – vins et alcools » aux World Food Media Awards, pour son bulletin électronique, disponible à www.nataliemaclean.com.
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