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LES MAGICIENS D'OZ

Les chefs et les vignerons de Sydney concoctent une cuisine moderne et des innovations vinicoles dignes de l’accompagner. La table est mise.

Texte : NATALIE MACLEAN

1 | 2 | 3 | FEB

Mod Oz (abréviation de Modern Australian) : cuisine australienne contemporaine amalgamant « aliments de brousse » traditionnels et influences culinaires mondiales.

« Ma chèèère, mais entrez donc ! » s’écrie la jumelle australienne de Sophia Loren en ouvrant la porte. Jennice Kersh, cheveux bouffants, maquillage outrancier et lunettes suspendues au cou par 12 rangs de perles métalliques, me mène par le bras dans son restaurant. Edna’s Table, c’est les chutes du Niagara de la restauration à Sydney : une curiosité un peu kitsch, mais à voir. C’est l’endroit d’où rapporter des histoires de kangourou sauté et de crocodile farci.

« Quand j’étais petite, seuls les pauvres mangeaient du kangourou. Les riches en donnaient à leurs chiens », raconte Jennice en riant. Le restaurant est dans un secteur animé, au cœur du quartier des affaires. Ses austères murs blancs sont égayés de grandes images noir et blanc tirées de photos d’enfance de Jennice et de son frère Raymond (le chef). Depuis 23 ans, ceux-ci tiennent ce restaurant qui porte le nom de leur défunte mère, qui les a longtemps nourris de bush tucker, ces « aliments de brousse » que les autochtones ont consommés pendant des millénaires, avant l’arrivée des colons : le kangourou, l’émeu, le crocodile et les plantes, fines herbes et fruits indigènes.

Depuis quelques années, Raymond et d’autres cuisiniers de la région inventent une cuisine moderne à partir de ces ingrédients traditionnels. Ces plats sont d’une saveur et d’une texture exceptionnelles ; on croirait marcher les yeux bandés dans la jungle, avec son palais comme seul guide. Mon filet de kangourou sur charbon de bois a un goût profond et savoureux, plus robuste que celui du gibier, en parfait accord avec le puissant shiraz qu’on me verse. « Le kangourou ne contient ni cholestérol ni gras. Ça vous déçoit, ma chère ? demande Jennice en riant. Il faut le servir saignant, sinon la viande devient très dure. » À mon départ, elle me serre dans ses bras comme un koala. Son hospitalité et sa cuisine familiale sont les parfaits ingrédients d’un lieu raffiné, mais sans prétention.

Cette mentalité aux antipodes du rosbif anglais trop cuit accompagné de deux légumes porte un nom : la cuisine Mod Oz, raccourci pour Modern Australian. Les experts ont beau en débattre les caractéristiques précises et chercher à établir s’il s’agit vraiment d’une cuisine nationale, personne ne doute que Sydney fait désormais partie des capitales culinaires mondiales. On y retrouve un délicieux mélange de bouillonnement new-yorkais, d’élégance parisienne, de bonnes manières anglaises, de décontraction californienne et d’exotisme asiatique. L’Asian Wall Street Journal qualifiait récemment Sydney de « meilleure ville gastronomique de la planète ».

Dans le crachin nocturne, je suis attirée par l’opéra tout illuminé et le scintillement du Harbour Bridge. Des éclats de rire et de lumière jaillissent des restaurants et des bars. Sydney aime boire. La Hunter Valley, la plus ancienne région viticole d’Australie, est à deux heures de route. On y produit un sémillon vif et séduisant et un shiraz équilibré et élégant, deux vins que je me promets de découvrir. « Sydney » est d’ailleurs une contraction de « Saint-Denis », nom lui-même apparenté à Dionysos, le dieu grec du vin. Ça, c’est mon genre de ville. L’Establishment, l’hôtel où j’habite, compte 33 chambres et 12 bars. Ça, c’est mon genre de gîte.

La maturité culinaire de Sydney s’illustre par le fait que les bonnes tables ne sont pas l’apanage des soupers chics et chers. Bill’s, un café en plein air de Darlinghurst, un quartier en vogue, a bâti sa réputation grâce à ses petits-déjeuners. Les habitués y conversent autour d’un café chaud, assis à de longues tables en bois sur des banquettes de cuir usé. (Le concept de restauration communale aurait été inventé ici, dit-on.) Dès la première bouchée d’une moelleuse crêpe à la ricotta, garnie de banane fraîche et de beurre au miel, une merveilleuse mélancolie s’empare de moi : ce plat sera désormais un de mes péchés mignons.

Plus tard, je me promène dans le jardin botanique royal, au cœur de la ville. Les eucalyptus géants (certains datent de 1816) fourmillent de ce qui pourrait être, au son, des oiseaux. En levant les yeux, j’y vois des centaines de chauves-souris appelées roussettes, suspendues aux branches comme des lumières de Noël éteintes. Au sol, des guirlandes de fleurs fuchsia, orangées et rouges encerclent les troncs.

Sydney est entourée par la nature ; il est difficile de croire qu’y vivent quatre millions d’habitants. Évidemment, la plage (de 20 km !) est un cadre de choix pour beaucoup de restaurants. Par exemple, Icebergs, sur les falaises blanches de Bondi Beach, a vue sur 1 km de paradis du surf. Dans l’eau, les surfeurs en combinaison reluisent tels des poissons noirs et visqueux ; sur la plage, les membres du Bondi Surf Bathers’ Life Saving Club en uniforme jaune et rouge ressemblent à des poissons tropicaux. Je commande un plat de « bestioles de Moreton Bay », dont le nom me semble un peu… croquant, mais qui s’avère un excellent choix : de minuscules et tendres homards, servis chauds sur un lit d’artichauts tranchés, de petits pois, de pommes de terre et de labneh. Un riesling Clare Valley me rafraîchit comme une déferlante sans même me mouiller.

À Sydney, aucun spécialiste en fruits de mer exotiques n’arrive à la cheville de Neil Perry, qui œuvre depuis 1989 dans son restaurant du quartier historique de Rocks. C’est ici, en 1788, que débarquaient les prisonniers anglais après huit mois en mer. Bientôt, les étroites rues étaient bordées de bars et de bordels. Aujourd’hui anoblies, elles fourmillent de boutiques-cachots au chic cachet (certaines ont gardé les barreaux aux fenêtres), de galeries d’art et de restaurants comme le Rockpool, où Perry intitule sa démarche « de la mer à l’assiette ». Il s’agit de limiter le stress du poisson, en le pêchant à la ligne, en le piquant au cerveau (mort instantanée, donc la plus douce) et en le conservant sur la glace afin d’en préserver saveur et texture. Mollusques et crustacés ont droit au traitement royal : on les conserve vivants dans des aquariums équipés de systèmes de filtration.

Homard sauté aux champignons shiitake, pâtes coupées à la main et sauce au cari rouge : le résultat est intense et on ne peut plus frais. Le riesling maison de Perry, un vin ample aux accents de citron et de lime, s’y marie parfaitement. Perry est l’un des nombreux cuisiniers influencés par l’abondance de cuisines internationales que les immigrants européens et asiatiques ont apportées en Australie. (Quelque 130 nationalités sont aujourd’hui représentées au pays du kangourou.) Libres de toute entrave dictée par la tradition, des cuisiniers comme Peter Doyle, à l’Establishment, et Dietmar Sawyere, au Forty One, osent de nouvelles combinaisons, puisant dans la profusion de méthodes culinaires multiculturelles et l’abondance de produits frais du cru.

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