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PYRAMIDE PÉTILLANTE

Texte: KEVIN BROOKER

La ville de Kelowna, en Colombie-Britannique, ne fait pourtant ni Vieux Monde ni nouvel âge. On pourrait plutôt la décrire comme un centre commercial en longueur, qui s’étale comme la queue d’Ogopogo, le monstre local, le long d’une vallée sinueuse bordée de riches maisons en crépi, de hors-bord et de têtes blondes décolorées. Les retraités s’y sentent très en sécurité.

Il est donc doublement surprenant d’y trouver ce mariage énigmatique des deux genres – l’ancien et le faux ancien – sous le toit de similicristal de la Summerhill Pyramid Winery, autrefois nommée la Summerhill Estate Winery, divinement perchée sur un flanc inondé de soleil de la vallée de l’Okanagan, au sud de la ville.

Dans un secteur où les aristocrates amateurs nourrissent de grands projets et des passions excentriques, le directeur de Summerhill, Stephen Cipes, a réussi à prendre tout le monde de vitesse. Non seulement il est le propriétaire de la première maison canadienne où l’on produit du champagne selon la méthode traditionnelle, mais il s’est également distingué en ouvrant la fabrique de vin la plus « cosmique » du monde : une réplique sur quatre étages de l’illustre pyramide de Gizeh.

Si vous faites abstraction de cette pyramide – ce qui est plutôt difficile – Summerhill ressemble à toutes les fabriques de vin de Colombie-Britannique, l’estancia habituelle, plutôt basse, en pierre et en cèdre. On y trouve une élégante salle de dégustation lambrissée de panneaux de bois et, à l’extérieur, un grand restaurant avec terrasse, qui jouit d’une vue superbe sur le lac Okanagan, quelques centaines de mètres en contrebas. Des rangées de vignes de Chardonnay et de Pinot meunier envahissent la pente, le tout ponctué de montagnes sombres de pépins de raisins en compostage. Ce terroir de 26 hectares, où sont également cultivées d’autres variétés de raisins, comme le Riesling et le Pinot noir, est en fait le plus important vignoble biologique au Canada.

Il s’agit également de la fabrique de vin la plus visitée du pays, comme en fait foi cet habitant de Seattle chargeant trois caisses de vin mousseux dans le coffre de sa Lexus. (À moins de 15 $US la bouteille, c’est presque donné !) De l’autre côté du parc de stationnement, le sixième autocar de la journée attend les passagers en provenance de Taïwan, qui prennent des photos en face d’une gigantesque bouteille de brut Cipes, suspendue au-dessus d’un étang de koi (carpes colorées japonaises), surplombant éternellement une flûte à champagne, au milieu de ce qu’on appelle de façon plutôt grandiloquente le « World Peace Park ».

Et voilà qu’un autre tour commence avec le récit de la vie de Cipes, New-Yorkais d’origine qui, après avoir vendu des bateaux à l’école secondaire, a atterri dans l’immobilier haut de gamme dans Westchester. Connu comme jeune prodige du courtage immobilier, il gagne assez d’argent pour tirer sa révérence en 1986, à l’âge de 43 ans. Comme bien d’autres hippies, Cipes caressait le rêve d’avoir une terre à lui, et le soleil béni de l’Okanagan lui a permis de réaliser ce désir. « Lorsque je suis venu ici pour la première fois », se rappelle cet homme aux traits délicats, vêtu d’un short et sandales aux pieds, « tout ce que je voulais, c’était de travailler la terre afin d’y faire pousser du raisin. »

Il a acheté un terrain historique où étaient plantées des vignes à peine bonnes pour des quatre litres de vin, ce qui lui a suffi pendant un certain temps. Puis, il a fait venir un expert qui a jugé que la terre convenait parfaitement à la production de vins mousseux. Cipes est donc parti dans la région de Champagne pour se procurer des rhizomes et apprendre le secret du coupage et de la fermentation secondaire en bouteille, selon la méthode champenoise.

C’est un processus délicat et intensif. Chaque jour, une équipe procède au tournage à la main, méthode traditionnelle qui consiste à tourner d’un quart de tour 10 000 bouteilles de vin mousseux. Ce procédé fait glisser vers le goulot le dépôt produit par l’inoculation de la levure, dépôt qui sera plus tard congelé, et enfin dégorgé avec panache avant le bouchage.

Produite dans le garage d’un petit établissement vinicole, la première cuvée de Summerhill était le Gabriel Cipes 1991, du nom d’un des fils du propriétaire. En 2000, un millésime plus récent a gagné une des cinq médailles d’or dans la catégorie des vins mousseux lors de la prestigieuse compétition de vins Chardonnay-du-Monde, en France. La grande majorité des quelque 15 000 caisses produites chaque année de façon artisanale se vendent sur place. Parmi les bouteilles qui vont sur le marché de la vente au détail, aucune n’est vendue dans une boutique de vins et spiritueux d’un monopole d’État. Cipes, comme il convient à un adepte de la contre-culture, ne croit pas à ce type de commerce.

Par contre, il croit aux pyramides. Au début, il ne s’agissait que d’une petite pyramide en contreplaqué utilisée pour l’entreposage, un de ces bâtiments inusités comme on en voit souvent en Colombie-Britannique. Cipes n’affirme rien quant aux pouvoirs de la pyramide pour aiguiser les lames de rasoir ou momifier parfaitement les chats, mais il prétend modestement que 14 années d’expérimentation l’ont convaincu que la pyramide a des effets presque magiques sur tout ce qui y est entreposé. Le lait ne surit pas; il devient du yogourt. Le jus d’orange congelé a le goût des oranges fraîchement pressées. Et quant aux vins, il ajoute : « Les bons vins ne font que s’améliorer – et s’ils ne sont pas bons, ils se détériorent. C’est un faible prix à payer. » Tout le monde n’est pas d’accord avec lui. Selon un critique canadien de vins qui est allé se placer sous la pointe de cette pyramide, « le pouvoir de la pyramide n’est que de la foutaise. Si c’était si facile, tous les viticulteurs du monde utiliseraient cette méthode ».

Quels que soient les pouvoirs magiques que Gaia confère aux pyramides, Cipes a veillé à les maximiser dans sa plus récente construction, la première d’une série de trois. Il a fait construire une réplique à 8 % de la grande pyramide d’Égypte, orientée avec une précision d’horloger, suivant les mêmes points cardinaux que son illustre modèle. Ni installation électrique ni métaux ferreux ne risquent de nuire à la distribution naturelle de l’énergie. Tous les vins produits à Summerhill vieillissent durant une période allant jusqu’à 3 mois, à une température ambiante remarquablement stable de 17 oC tout au long de l’année. La pyramide sera un jour recouverte de calcaire blanc, expédié directement de Gizeh dans cinq conteneurs, et sera couronnée d’une pierre de faîte d’un doré étincelant.

Le tout prend une allure franchement mystique lorsqu’un autre groupe – japonais, cette fois – monte l’escalier éclairé à la chandelle afin de se rendre au saint des saints, une voûte ayant le pouvoir de vous faire sentir grand et petit à la fois. Debout, parmi les palettes de bouteilles de vin emballées sous pellicule plastique, le guide demande au groupe de se mettre en cercle en se tenant par la main pour sentir l’énergie divine qui circule dans la pièce.

Les Japonais échangent des regards polis, mais légèrement ironiques, qui semblent dire : «C’est bien sûr un peu loufoque, mais il faut reconnaître que c’est aussi fichument cool. Maintenant, allons acheter du mousseux! »