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MON ROYAUME POUR UNE BOUTEILLE (p. 2 de 3)
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Toutefois, les installations de Highwood Distillers ne feront pas de sitôt les pages des magazines. Cette austère usine en blocs de béton est située dans le parc industriel de High River, livré aux vents et peu fréquenté. Que la Pearl, lancée en 1997 dans la guerre des vodkas sur le front de l’excellence et de la pureté, soit issue d’un tel lieu est un peu ironique. D’autant que cette entreprise, qui revendique son origine canadienne, est propriété d’un consortium de San Francisco.
Patrick Silvagnia, président-directeur général, est un ancien de Silicon Valley qui a prévu la rentabilité de la vodka haut de gamme. « Nous voulions fabriquer la meilleure vodka du monde, et nous étions prêts à aller n’importe où. » Il a rencontré Ron Stothers, un entrepreneur de Calgary, spécialisé dans la production d’eau-de-vie et formé chez Seagram. Stothers connaissait à Highwood le propriétaire de l’entreprise qui distillait le Root Beer Schnapps et la White Lightning Vodka, des alcools bas de gamme. L’avantage, toutefois, c’était l’eau de puits ultrapure à trois mètres à peine sous le plancher de l’usine.
Guidé par son palais, Stothers entreprend une quête d’immortalité. « J’ai fait beaucoup d’expériences, explique-t-il, toujours avec des produits naturels, sans additifs, avant de trouver le blé idéal. » (Si on peut faire de la vodka à partir de presque tout, y compris les pommes de terre, on utilise surtout les céréales.) Le procédé qu’il a inventé, secret et exclusif, commence, comme la plupart des distillations, par la fermentation d’un moût. Stothers utilise un blé tendre d’automne qui fournit un malt à 12 % d’éthanol et qui atteint une pureté de 97 % après cinq distillations. Ce produit contient les solides caractéristiques qui, dilués pour donner le produit définitif titrant à 80o, constituent ce que certains dégustateurs professionnels décrivent comme l’essence de la vodka.
Ce qui nous amène à la saveur, domaine de la subtilité et de la subjectivité. Même les connaisseurs semblent n’avoir accès qu’à un vocabulaire restreint lors des dégustations à l’aveugle. Le magazine Gourmet célèbre ainsi la Pearl pour son « nez très franc » et sa « texture chocolatée ». Première de sa catégorie aux World Spirits Championships en 2000, la Pearl fait honneur à Stothers.
De telles références, de même qu’un bon conditionnement, sont très utiles. La bouteille de Pearl, en verre de France, ressemble en plus long à celle d’Absolut, mais son bouchon en forme de perle et la signature de Stothers en font un objet magnifique. L’entreprise démontre aussi le même intérêt qu’Absolut à l’endroit de la mode et des événements artistiques. Récemment, Pearl a commandité la collecte de fonds annuelle du Gay Men’s Chorus de San Francisco et a coulé à flots lors des célébrations pour marquer la fin du tournage de l’émission Sexe à New York.
Mais n’espérez pas voir bientôt au Canada des événements parrainés par Pearl, même si elle est distribuée dans plusieurs provinces. « Pour l’instant, dit Silvagnia, nous concentrons nos efforts dans nos trois marchés principaux : New York, Miami et Los Angeles. » Bref, là où un contenant en plastique de Wolfschmidt se vend 9,99 $US, mais où une jolie bouteille transparente qui vient de loin atteint 24,95 $US.
Ne cherchez pas les installations de Canadian Iceberg Vodka. Elles sont situées dans un endroit secret, probablement à proximité de Toronto où l’Iceberg a été lancée en 1995. Le fondateur et président Gary Pollack dira simplement qu’Iceberg est une eau-de-vie faite de maïs sucré d’Ontario, de la variété « peaches and cream », ayant subi trois distillations.
L’Iceberg se fonde sur la source d’eau la plus pure possible. À la fin des années 1980, Pollack remarque que tous les étés les pêcheurs terre-neuviens vont à la pêche aux morceaux d’iceberg et s’en servent comme superglaçons dans leurs cocktails. « Au départ, j’ai vu là une occasion de vendre de l’eau haut de gamme », se rappelle Pollack, qui avait noté les avantages de capter l’eau potable qui autrement fond et se mêle à l’eau de mer. La décision d’opter pour le produit à valeur ajoutée que constitue la vodka a été la bonne. Iceberg connaît une croissance soutenue et prévoit vendre en 2004 environ 200 000 caisses.
Le goût franc de l’Iceberg lui a valu de nombreuses médailles d’or dans des concours internationaux. C’est toutefois une médaille d’argent qui a été la plus rentable, et ce, grâce à un concurrent, la Grey Goose. Quand le produit français, lancé depuis peu, a remporté la palme devant 39 autres aux World Spirits Championships de 1998, son importateur aux États-Unis a lancé une campagne frénétique dans des publications américaines, montrant à répétition la Goose à la tête d’une longue liste. Mais un acheteur averti pouvait facilement voir, au deuxième rang, l’Iceberg canadienne, vendue à environ la moitié du prix. « Ouais, admet Pollack, Grey Goose nous a bien servis. »
À part quelques messages à la radio, toutefois, Iceberg n’a pas fait de publicité. Ça peut changer, puisque Pollack est à la recherche de 25 millions pour financer l’élargissement de la marque et le marketing global, particulièrement aux États-Unis – ce qui équivaut à la somme dépensée au Canada seulement lors de l’offensive d’Absolut.
Aux spécialistes qui suggèrent que l’Iceberg rapporterait le double si elle bénéficiait d’un conditionnement plus accrocheur, Pollack répond en défendant sa bouteille. Quand elle sort du congélateur, toute givrée (comme il sied), elle a tout à fait l’air d’un fragment de glacier.
Après tout, la vodka est une boisson de prolétaire, et le Canada est un pays de prolétaires. « Nous sommes déterminés à garder l’Iceberg à un prix raisonnable », affirme Pollack – une bonne nouvelle pour nous qui pourrons ainsi consommer une vodka de très haut de gamme à un prix moyen de quelque 20 $.
« Pas question que je dépense 40 $ pour une bouteille de vodka », ajoute Pollack, éloquemment. [ ]
VODKA : GRAND CRU ... >
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